< 외식경영 책 소개 > 

 이 책은 경쟁이 치열한 외식경영 환경에서 실패를 줄이고, 성공확률을 높이기 위한 책이다. 외식경영은 외식업을 경영과학을 활용하여 경영하자고 하는 생각과 실천에서부터 출발을 한다. 더불어 음식은 사람이 먹는 행위이므로 지극히 오래전부터 생존과 생활, 문화로 인식되어 왔으며, 외식경영은 과학적이며 동시에 문화적이기도 하다.

외식경영 현장의 중요한 핵심 3가지는 ‘맛과 점포, 마케팅’이다. 즉, 맛은 메뉴와 레시피로 구성되고 단맛⦁짠맛⦁쓴맛⦁신맛⦁감칠맛⦁매운맛(통감)으로 나눠지며 맛을 만드는 레시피는 균일해야 하며, 맛과 메뉴는 식재료에 가장 큰 영향을 받는다. 그리고 간과 불로 간은 소금과 간장을 베이스로 하여 적절하게 조절하며, 불은 강불⦁중불⦁약불로 구분한다. 또한 메뉴는 주메뉴⦁사이드메뉴⦁계절메뉴⦁특별메뉴 등으로 나눌 수 있으며, 밥과 면(빵)을 주식으로 하며 반찬, 토핑, 음료 등을 추가 할 수 있다. 메뉴는 위생 및 주방관리와 연관되어 있다.

다음은 점포인데 점포는 인테리어 및 아웃테리어로 나뉘며, 아웃테리어는 간판을 포함하고, 인테리어는 주방과 홀로 나뉘며 동선이 매우 중요하다. 또한 메뉴에 맞는 점포콘셉트를 잘 잡아야 하고, 감성적인 분위기는 매우 중요해지고 있으며, 마지막은 마케팅이다. 최근에는 식당의 스토리, 브랜드, 광고홍보 등이 매우 중요한 요소로 고객은 가성비와 가심비로 식당 선택을 결정한다. 특히 고객만족 서비스를 포함하여 식당을 어떻게 경영 할 것인가? 에 대한 식당경영(자) 철학이 중요해지면서 차별화된 식당의 스토리가 중요한 요소로 등장을 하고 있다. 그럼에도 불구하고 식당은 메뉴 맛이 가장 중요하다. 이 책은 외식경영 이론과 실무 그리고 현장의 핵심적인 내용만을 담아 외식경영자가 식당, 다점포, 프랜차이즈(FC), 해외진출 등을 실패하지 않고 성공하기 위한 기본 책으로 ‘뿌리 깊은 나무, 바람에 안 흔들이 듯’ 기초 지식이 튼튼하고 여기에 다른 지식을 융복합하면 외식경영은 흔들리지 않고 오래 갈 것이다.

이 책은 외식경영 현장에서 문제를 진단하여 대안을 찾고 실행을 하여 문제를 해결하기 위해 외식경영에 대한 반드시 필요한 지식과 경험, 노하우를 정리하였다. 책의 내용은 쉽게 그러나 가볍지 않게 읽고 생각하고 행동하고 성찰하도록 구성되었다. 더불어 외식경영을 성공하기 위해 ‘가격, 품질, 이미지’가 책 내용의 핵심(30%)이며, 나머지(70%)는 이것을 알기 쉽게 설명한 부분이다. 그러므로 핵심(30%)인 ‘가격, 품질, 이미지’의 차별화를 새겨 잊지 말고 외식경영현장에서 실행해야 한다. (좌상훈)

외식경영자는 기본적으로 음식을 사랑해야 한다. 여기서 사랑한다는 말을 되세김 해야 한다. 사랑이 일방적인 것이 아니듯 식당경영도 경영자의 일방적인 것이 아니다. 상대는 바로 고객이다. 고객과의 밀당이다. 여기서 한발 더 나아가 경영에 대한 지식이 있어야 한다. 더 구체적으로 얘기하면 외식경영이란 음식이나 식당경영에 대한 생각과 철학이 있어야 하고, 고객을 중심으로 한 마케팅을 알아야 하며, 핵심메뉴가 있어야 하고, 식재료의 중요성을 알아야 하고, 직원과 조직을 관리하고, 매출과 영업이익을 관리해야 한다. 끝으로 사회적가치를 읽어서 실천해야 하는 것이 외식경영자가 해야 할 외식경영이다. (박노진)

외식업은 판매가격 결정이 잘못 되면 팔수록 손해가 발생할 수 있으므로 세무회계관리의 중요성을 인식하고 외식경영을 해야 한다. 재료비의 변동, 인건비 및 임차료 등 각종 고정비의 변동에 따라 적정 이윤을 확보할 수 있는지 항상 고민이 필요하다. (박수빈)

식품안전관리의 중요성 인식과 환경개선은 외식업이 HACCP을 받아들이는 기본 조건이다. 하지만 그보다 중요한 것은 경영자와 직원의 자세라 할 수 있다. HACCP 인증 이후에도 지속가능한 실천 마인드와 자세를 습관처럼 늘 몸에 갖추어야 한다. 그것이 외식경영의 본질이다. (손은희)

외식산업에서의 기술적 진보는 외식산업의 경쟁력과 경영시스템에 큰 영향을 주게 되면서 산업생태계 전체를 변화시키고 있다. 앞으로 외식업 생존을 위한 선결요건은 푸드테크의 성공적인 도입 여부와 이를 통한 고객 만족, 매장 내 업무 효율성 향상이 될 것이다. (이동엽)

외식경영 책 가격; 25,000원

외식경영 책 주문 문의; 단비경영컨설팅협동조합 외식경영사업단 070-8242-8524 /  010-5548-3443, jwa007@daum.net